Тичинский шоколад | Les chocolats tessinois

Сразу поясним: аббревиатура MSC обозначает в данном случае не знаменитую швейцарско-итальянскую круизную компанию со штаб-квартирой в Женеве (MSC Cruises) и не ее «мать» – крупнейшую в мире частную судоходную компанию Mediterranean Shipping Company, также прописанную в городе Кальвина. Речь пойдет о Морском попечительском совете (Marine Stewardship Council, сокращенно тоже MSC, а по-русски – МПС), международной независимой некоммерческой организации, устанавливающей стандарты устойчивого рыболовства для решения глобальной проблемы чрезмерного вылова, ведущего к истощению мировых рыбных запасов. 
 

Скептики среди наших читателей ухмыльнутся, узнав, что знак MSС был учреждён в 1997 году крупнейшим импортёром рыбопродукции в мире – компанией «Юнилевер» (Unilever) – и Всемирным фондом дикой природы (WWF). В 1999 году MSC стал самостоятельной организацией, разработавшей программу экологической сертификации управления морскими биоресурсами. За ответственный подход к эксплуатации морских биологических ресурсов MSC даёт право предприятию-производителю помечать продукцию своим знаком, который свидетельствует о соответствии данной продукции экологическим стандартам добычи и переработки. Покупатель, выбирая сертифицированную продукцию, поддерживает устойчивое рыболовство без подрыва воспроизводства рыбных запасов. Поначалу такое нововведение воспринималось как наглядное отражение экологической сознательности швейцарской общественности. Но и служило «двигателем торговли»: этикетка привлекала экологически сознательных потребителей к помеченному ею продукту.


Первый в мире сертификат MSC был выдан в 2000 году в Австралии. В России первым сертификацию на соответствие стандартам MSC в сентябре 2009 года прошёл промысел горбуши и кеты на озере Итуруп, который ведет ЗАО «Гидрострой». В ноябре 2010 года сертификацию прошли промыслы трески и пикши Баренцева моря. В результате, около 30 % российской национальной квоты вылова трески и около 30 % российской национальной квоты вылова пикши Баренцева моря в течение пяти лет могли продаваться со знаком MSC на упаковке по всему миру. В сентябре 2013 года сертификацию MSC получил один из крупнейших рыбных промыслов — траловый промысел минтая в Охотском море. На этом информация на странице MSC России в Википедии обрывается. Но мы выяснили, что в мае 2016 года сертификацию получил, вслед за промыслом Ириклия в Оренбургской области, второй пресноводный рыбный промысел – Братска, Bratsk Fish Ltd, причем получил в сотрудничестве со своим швейцарским партнером Bernard Wolf SA.
Как часто бывает с подобными начинаниями, когда «хотели как лучше», со временем требования снизились, критерии стали очень широкими, позволяющими маркировать значительную часть промышленного рыболовства, даже если в нем используются проблематичные методы ловли. Группы по защите окружающей среды забили тревогу. На сайте WWF, сооснователя маркировки, теперь размещено предостережение: «WWF рекомендует эту маркировку с оговорками, как лишь частично отвечающую нашим требованиям к устойчивому рыболовству…» 

Вряд ли стоит ехидничать, что «поздно спохватились». На полках супермаркетов маркировка видна повсюду. В «свежих» и «замороженных» отделах и особенно на консервных банках: 57% дикой рыбы, продаваемой в швейцарских супермаркетах, маркировано знаком MSC. То есть потребителей вводят в заблуждение? Получается, что так. «Эта маркировка не гарантирует устойчивого рыболовства, - говорит Дидье Гаскуэль, преподаватель и исследователь морской экологии в Институте Агро-Ренн. - Знак MSC недостаточен. В основном он гарантирует, что рыба не происходит из популяции, которая подвергается чрезмерному вылову, и что рыбак более или менее соблюдает действующие правила».
Достаточно ли «более или менее» для присвоения «знака качества»? Особые сомнения у исследователя вызывают такие методы лова, как донное траление. «Когда потребители видят этикетку с маркировкой MSC, они хотят получить продукт, который лучше обычного. Поэтому маркировка должна распространяться только на пресноводные орудия лова. Трал – это орудие лова с высокой степенью воздействия, которое скребет морское дно и ловит все на своем пути. В частности, он вылавливает много молоди и видов рыб, на которые у рыбаков не всегда есть квоты. Поэтому им приходится выбрасывать эту рыбу обратно в воду, часто уже мертвую: это огромные потери! Более того, уничтожая животный лес, который составляет морское дно, донное траление значительно снижает продуктивность океанов. Это похоже на то, как если бы фермер уничтожил весь гумус на своем поле и сказал: "Здесь ничего не растет". Именно с такой ситуацией мы сталкиваемся сегодня», - утверждает он.

Ассоциация Bloom, которая ведет кампанию по защите океанов, особенно критикует маркировку значительной части промысла тунца. Маркировка MSC распространяется на 57 % мирового улова тунца, который часто вылавливается с помощью кошельковых неводов на устройствах для агрегации рыбы. Эти устройства, обычно состоящие из плавучей рамы, тросов и GPS-маяка, оставляют в море на несколько недель. Затем они заселяются микроорганизмами, которые привлекают тунца. Устройства для агрегации рыбы превратились из неустойчивых – в том числе на сайтах MSC, где говорилось, что их использование – проблема номер один в мировом промысле тунца, – в сертифицированные. Но проблема в том, что этот эффективный метод позволяет ловить не только тунца: сотни тысяч шелковистых и океанических акул, двух уязвимых видов, ежегодно попадают в ловушки.

Сегодня закон требует, чтобы эти устройства не были спутывающимися, чтобы ограничить риск попадания в них морских животных. Однако Фредерик Ле Манах, научный директор ассоциации Bloom, утверждает, что в океанах до сих пор дрейфуют десятки тысяч таких устройств, заманивая в ловушку морских животных и вызывая загрязнение: сегодня на долю рыболовства таким методом приходится более 50 % уловов тунца, сертифицированных MSC.

Означает ли это, что ради возможности сертифицировать больший объем промысла, MSC пошел на условия, выдвинутые промышленностью? Представители структуры отрицают это, делая акцент на том, что речь идет добровольной системе, то есть тот или иной промысел сам подает заявку на сертификацию. Философия знака MSC основана на изменениях изнутри. Если рыболовное предприятие участвует в программе MSC, оно получает стимул к улучшению своей практики благодаря поощрениям, предусмотренным знаком.

Звучит логично, но такой подход широко критикуется сторонниками сохранения океана. Айрис Зиглер, возглавляющая инициативу «Заставить считать», объединяющую десятки неправительственных организаций и исследователей в области морской биологии, осуждает контрпродуктивную политику. «Сначала мы все верили в идею маркировки, но, к сожалению, знак MSC больше не является гарантией устойчивости. Напротив, мы видим, что рыболовство, имеющее этот знак, не добивается никакого прогресса в реализации улучшений, потому что MSC этого не требует. Ответственные лица говорят нам: "Если MSC согласна с нашей практикой, зачем что-то менять?" В этом смысле MSC скорее мешает охране природы, чем поддерживает ее».

Не менее критично настроены защитники прав не только рыб, но и людей. В то время как устойчивое развитие базируется на трех столпах: окружающей среде, экономике и обществе, знак MSC никогда не включал критерии защиты прав работников. Рыбная промышленность особенно уязвима для нарушений прав человека. В 2024 году были зафиксированы случаи принудительного труда на американских судах, а в 2023 году – на китайских фабриках по переработке морепродуктов. Все они были маркированы MSC. Проблема в том, что компетенция MSC ограничена экологическими аспектами. Но уже идут разговоры об объединении с другими небольшой вклад в борьбу с социальными проблемами в рыбной промышленности.

Несмотря на хор критиков и собственные оговорки, WWF продолжает рекомендовать потребителям эту маркировку. «Преимущество MSC-сертифицированной рыбы в том, что ее можно отследить. Это означает, что мы можем проверить ее происхождение и убедиться, что она была выловлена законно. А это очень важно, поскольку, по оценкам, каждая пятая пойманная рыба является результатом незаконного промысла, - утверждает Изабель Хименес, руководитель отдела морепродуктов WWF Швейцарии. - Знак MSC не означает 100-процентной устойчивости, но он устанавливает экологические стандарты, которые зачастую выше установленного законом минимума. В идеальном мире нам не нужна была бы маркировка, потому что именно правила рыболовства, квоты и контроль защищали бы ресурсы и биоразнообразие.» 

При этом первая рекомендация организации – сократить потребление рыбы, ведь 38 % запасов уже переловлены.
Если вам не все равно, что вы едите, а принципы устойчивого развития для вас – не пустые слова, то свою лепту может внести каждый потребитель. Пусть этикетки не являются гарантией и сделать выбор в магазине не так-то просто, первый критерий, на который следует обратить внимание, – это орудия лова. На свежих продуктах такие данные не указываются, но по закону персонал обязан вас проинформировать. На замороженных и консервированных продуктах они указываются, но часто очень мелким шрифтом. Если вы хорошо видите вблизи, то читайте и избегайте ловли тралами и кошельковыми неводами и предпочитайте ловлю леской и удочкой, которая сохраняет морское дно и максимально ограничивает прилов. Еще один совет: разнообразьте свое меню. Вместо тунца, лосося и трески ешьте сардины или скумбрию. Они находятся ниже по пищевой цепочке и быстрее размножаются. И отдавайте предпочтение местной рыбе: форели, щуке, а еще лучше – менее распространенным видам, таким как карп или сом, которые водятся в изобилии и очень вкусны, если знать, как их приготовить. Правда, свежего карпа в Швейцарии удается найти обычно только накануне еврейской пасхи, но она не за горами!
 
 

Лозаннские музеи предлагают совместить приятное с еще более приятным, насладившись эстетическими эмоциями от созерцания картин и одновременно побаловав вкусовые рецепторы. В дегустационном вечере, который состоится 27 февраля, примут участие Художественный музей Пюлли, Исторический музей Лозанны и Музей руки. В каждом из учреждений шеф-повара представят блюда, вдохновленные одной из выставляемых там работ.

[block_token:views:stpot-block]Так, в Художественном музее Пюлли можно будет попробовать кухню Альбы Фарнос-Виньяльс и Пола Марсдена, чей союз держится на профессиональной и романтической химии. Альба прошла обучение в престижной парижской школе Ecole Ferrandi и работала на кухне лучших парижских ресторанов. В 2021 году она переехала в Швейцарию, чтобы присоединиться к команде ресторана Legram, основанного Полом Марсденом. Ее талант был быстро признан: Альба Фарнос-Виньяльс была включена в список «Десяти шеф-поваров, на которых стоит обратить внимание» в путеводителе Gault & Millau. Сегодня пара заведует рестораном Auberge de l’Abbaye в Монтероне.

Чем партнеры в жизни и на кухне будут удивлять на дегустационном вечере, неизвестно. Зато известно, что вдохновением для них послужила картина «Дровосек» Фердинанда Ходлера. Художник заинтересовался изображениями дровосеков и жнецов, работая с 1908 по 1910 годы над дизайном 50- и 100-франковых банкнот. Он остался недоволен изменениями, внесенными типографией из соображений безопасности, и отказался от авторства окончательных версий. Но он не бросил идею довести мотив дровосека до ума. В период с 1910 по 1913 годы Ходлер создал 19 версий «Дровосека», в каждой из которых соблюдал разработанный им композиционный принцип параллелизма. В Пюлли представлен вариант картины 1910 года. Дровосек изображен в позе крайнего мышечного напряжения. Он окружен чистой, неподвластной времени природой: строго выстроенная композиция с помощью косых и вертикальных линий структурирует пространство.

Шеф-повара Шарля, имеющего за плечами степень бакалавра по политологии и бросившего все ради самостоятельного обучения кулинарному мастерству, вдохновила картина Франсуа Босьона «Праздник навигации» из собрания Исторического музея Лозанны. Художник-импрессионист запечатлел на холсте популярное событие, которое посещала вся лозаннская знать. Праздник навигации был впервые проведен в 1845 году по инициативе семьи де Сержа. Для организации фестиваля, который проходил ежегодно вплоть до 1960 года, было создано Водуазское навигационное общество. Программа праздника включала игры, регаты, гонки гребцов, балы, концерты, фейерверки и маскарад.

А вот в специализирующемся на темах науки и здоровья Музее руки можно будет попробовать блюда от Манфреда и Фелипе, шеф-поваров лозаннского ресторана Jajaffe. Их кухня отличается изобретательностью и сезонностью, а сами они любят эксперименты и с удовольствием исследуют различные методы ферментации, что имеет прямое отношение к проходящей в музее выставке «Невидимые. Скрытая жизнь микробов». Вездесущие и невидимые микробы необходимы для функционирования всех экосистем на нашей планете – от почвы до океанов, от воздуха до растений и человеческого тела. Вдохновением для поваров послужил ироничный «микробный» автопортрет квебекского художника-биолога Франсуа-Жозефа Лапуэнта, поедающего кимчи. В своем проекте «Я ем, значит, я существую» он поднимает вопрос о нашей идентичности, сформированной микробами, которые мы едим и с которыми живем.

От редакции: Дегустационный вечер в лозаннских музеях пройдет в четверг, 27 февраля. Регистрация открыта до 21 февраля. Приятных вам кулинарных и художественных открытий!

Думаем, читатели согласятся, что опыт ковида был полон открытий, часто совсем не чудных и никак не связанных с медициной и санитарией. Так, мы узнали, что, при заказе еды на дом, 30% выставленного счета уходит от любимого ресторана в службу доставки. И это лишь один пример. Не секрет и то, что ресторанно-гостиничная отрасль пострадала от пандемии в наибольшей степени (если говорить о бизнесе, конечно, а не о жертвах вируса): потери были не только денежные, но и человеческие – после вынужденных увольнений многие бывшие сотрудники не смогли или не захотели вернуться на прежние места работы. Да и понесенные убытки не позволили многим кафе и ресторанам восстановить штат в полном доковидном объеме.

С учетом всех этих реалий, а также напряженной конкуренции в ресторанном бизнесе можно понять привлекательность возможности для ресторанов «засветиться» в приложении для бронирования столиков. Например, в TheFork, принадлежащем Trip Advisor и хорошо зарекомендовавшем себя в Швейцарии. Стоит заметить, что TheFork не всегда был The Fork: французское приложение La Fourchette было куплено TripAdvisor в 2014 году и переименовано на английский лад. Или американский? Сейчас это ведущая в мире платформа для управления бронированием ресторанов, и даже в маленькой Швейцарии 1300 ресторанов всех уровней используют это приложение для сотен тысяч пользователей – если верить его владельцам. Видимости это прибавляет безусловно, но вот выручки?...

Вряд ли стоит рассказывать нашим читателям, что питаться в Швейцарии вне дома дорого. Однако в январе, который, после праздников, считается трудным месяцем в ресторанном бизнесе, нередко можно увидеть заведения, в которых есть возможность забронировать места со значительной скидкой. Скидки на TheFork варьируются от 20 до 50 %, за исключением напитков. Но как присутствие на TheFork и эти условия влияют на владельцев ресторанов? И как им обойтись без такого присутствия, особенно тем, кто делает первые шаги в этом трудном бизнесе?

Газета Le Temps привела несколько примеров. Na & Di, ресторан традиционной французской и португальской кухни в Боле, в кантоне Невшатель, открылся в 2023 году и уже зарегистрировался на TheFork. Цена удовольствия? Ежемесячная абонентская плата в размере 30 швейцарских франков за присутствие в приложении и использование его программного обеспечения, а также комиссия в размере 5 швейцарских франков с каждого клиента при бронировании через этот канал. На практическом уровне «система работает очень хорошо, с быстрой службой поддержки», - делится Надя Агиар, менеджер ресторана.

Абонементы для ресторанов стоят от 29 до 159 швейцарских франков в месяц, в зависимости от вида услуг. Что касается комиссионных, то они основаны на «справедливой и гибкой модели», объясняет Карло Каролло, который отвечает за  TheFork в Швейцарии. Они зависят от различных факторов, например, от среднего счета. «В среднем мы получаем комиссию, эквивалентную стоимости кофе в соответствующем ресторане», говорит он.

Владельцы ресторанов вольны сами решать, когда проводить рекламные акции и какой размер скидки устанавливать (в диапазоне 20-50 %). Однако существуют маркетинговые кампании «Фестиваль Fork» и периоды 50-процентных скидок дважды в год в течение примерно шести недель, в которых ресторанам предлагается принять участие в обмен на продвижение в приложении. Посетителям это должно нравиться, но по мнению некоторых из опрошенных рестораторов частота проведения этих кампаний приводит к демпингу рынка. Летом в рамках другого «фестиваля» аналогичной продолжительности участникам предлагается 50-процентная скидка на меню при определенном числе сотрапезников. При 50% скидки, и даже если что-то можно наверстать за счет напитков, рестораны если и не теряют деньги, то и не получают прибыли, а потому не все соглашаются участвовать в подобных акциях.

Многие рестораны, особенно расположенные в городе и существующие давно, также имеют двойственные отношения с приложением. И часто в этом тоже виновата пандемия коронавируса. Вот, что рассказал Андреа Молаши, владелец итальянского ресторана PerBacco! в Лозанне: «Когда я принял ресторан в 2017 году, мне досталась эта очень эффективная система бронирования. Я ушел через год: это было очень дорого, и мне не нравилась система оценок, на которые нельзя ответить, если они не сопровождаются комментарием». Однако в прошлом году он вернулся, чувствуя необходимость быть частью этой сети и учитывая сильную конкуренцию. «Мы выживаем благодаря нашей основной преданной клиентуре, но трудно перейти на следующий уровень. Рекламные акции привлекают людей. Но все усложняется в периоды слишком частых «фестивалей». Свои слова он подтверждает простым расчетом: «Когда клиенты берут, например, блюда из макарон менее чем за 30 франков со скидкой в 50 %, в зависимости от выбранных напитков, то это совсем не очевидно с финансовой точки зрения. Плюс к этому нужно добавить комиссионные в размере 3 франков с человека в обеденное время и 3,50 франка вечером». Плюс абонемент, который в его случае стоит чуть меньше 30 франков. Кажется, немного, но все вместе в конце месяца счет составляет от 800 до 1000 франков. А это уже порядочно.

С такой арифметикой не согласен Карло Каролло из TheFork. «Как правило, в Швейцарии на еду приходится всего 20-30 % счета, а поскольку наши скидки не включают напитки, влияние на маржу сводится к минимуму», утверждает он, напоминая, что решение о скидках зависит исключительно от самих ресторанов. Но что делать ресторатору, если клиенты просят просто графин воды из-под крана?

Из собранных свидетельств становится понятно, что присутствие на приложении TheFork – скорее вынужденная мера со стороны менеджеров ресторанов, которые порой не выплачивают зарплату себе, чтобы иметь возможность выплатить ее сотрудникам и избежать увольнений.

«Скидки в первую очередь направлены на повышение престижа ресторанов и привлечение новых клиентов, чтобы заполнить пустующие столики, - защищает подход своего работодателя Карло Каролло. - TheFork вкладывает значительные средства в маркетинг (реклама на Meta), информационные рассылки, маркетинг влияния и даже телевизионные кампании.» Карло Каролло называет это «беспроигрышной» инициативой, не в последнюю очередь потому, что это «долгосрочные инвестиции»: «Больше клиентов – больше отзывов, лучшие рейтинги и большая известность».

Период январских скидок должен был завершиться, но он продолжается и аппетит не пропал! Если среди наших читателей есть владельцы ресторанов, присутствующих в приложении TheFork, или пользователи этого приложения, поделитесь, пожалуйста, опытом!

В список швейцарских городов, обязательных для посещения, Аарау не входит: туристы, путешествующие по немецкой части страны, чаще предпочитают прогуляться по шумному Цюриху, респектабельному Берну, игрушечному Люцерну или многокультурному Базелю. Аарау же, пользуясь терминологией голливудских продюсеров, в престижный «перечень А» не включен, оставаясь городом второстепенного значения. И напрасно: съездить туда стоит не только для того, чтобы увидеть город, который в 1798 году в течение нескольких месяцев был первой столицей Швейцарии, но и чтобы попробовать местный шоколадный специалитет.

[block_token:views:stpot-block]Подозреваем, что даже многие швейцарцы впервые узнали о существовании Brändli Bombe (бомбочки Брэндли) из недавнего репортажа SRF: более половины респондентов, принявших участие в опубликованном на сайте онлайн-опросе, признались, что еще никогда не пробовали эти конфеты. Досадное упущение, ведь пралине в этом году отмечают столетие, что само по себе достойно уважения и включения в кулинарную карту Швейцарии. Сама семья Брэндли считает, что их конфеты – старейший шоколадный специалитет страны.

Круглые пралине были изобретены Эрнстом Брэндли, владельцем кондитерской Brändli, в 1924 году по случаю прохоившего в Аарау Фестиваля стрельбы. История умалчивает, почему в названии лакомства присутствует слово «бомба»: возможно, кондитер хотел таким способом увековечить связь со стрелками и оружием. В любом случае, если речь идет исключительно о шоколадных бомбах, начиненных марципаном, то мы ничего не имеем против!

Рецепт лакомства, остающийся неизменным на протяжении века, держится в строжайшем секрете, но семья Брэндли, управляющая кондитерской уже в пятом поколении, поделилась с журналистами этапами производства. Сначала марципан раскатывают и разрезают на квадраты. Затем на каждый квадратик кладут кусочек темного ганаша и вручную скатывают шарик. Шарики оставляют на сутки, после чего, также вручную, покрывают темной или светлой шоколадной глазурью, смешанной с хрустящими миндальными кусочками. Весь процесс занимает три дня.

Всего с 1924 года было произведено около 10 миллионов шоколадных конфет, а в настоящее время в год выпускается примерно 120 тысяч. Одной из самых известных ценительниц бомбочек из Аарау была британская королева-мать Елизавета, мать Елизаветы II и бабушка Карла III. Пралине привез ей в подарок швейцарский архиепископ Бруно Бернхард Хайм, бывший папским представителем в Великобритании с 1973 по 1985 годы. Ее Величеству так понравились конфеты, что она заказывала их в течение нескольких лет и подавала в качестве угощения к чаю.

Добавим, что Швейцарское общество охраны наследия (Schweizer Heimatschutz) включило кондитерскую Brändli в число пятидесяти самых красивых кафе Швейцарии. Еще в начале прошлого века здесь назначали свидания, сюда приходили, чтобы пообщаться или узнать о мировых событиях по радио – редкой новинке для того времени. Интерьер «олдскульной» кондитерской на Банхофштрассе оформлен в британском стиле. Кофе сервируют на традиционном небольшом серебряном подносе, а к бомбочкам подают нож, без которого элегантно управиться с пралине диаметром четыре сантиметра было бы сложно.